سر التحكم بالحرارة في المطبخ

سر التحكم بالحرارة في المطبخ

يعد تعلم التحكم في الحرارة أحد أهم الخطوات (والتي تم التغاضي عنها) على طريق أن تصبح طباخًا جيدًا. بينما يبدو أن بعض الناس ولدوا بفهم فطري للتحكم في درجة الحرارة ، إلا أن البعض الآخر ليس محظوظًا. بالنسبة لأولئك الذين لا يستطيعون الحصول على صدر دجاج مطبوخ بالكامل قبل أن يصبح أسود من الخارج ، أو الذين يكون البيض المخفوق جافًا ومطاطيًا بشكل دائم ، قمنا بتجميع قائمة من التقنيات والنصائح للمساعدة. في حين أن الطريقة الأفضل ، والوحيدة حقًا ، لاكتساب الثقة والكفاءة في المطبخ هي من خلال الممارسة ، يجب أن يوجهك أدناه إلى الاتجاه الصحيح.

حرق

تقنية يتم فيها طهي سطح الطعام على درجة حرارة عالية حتى تتشكل قشرة مكرملة.



متى تحرق:

عادة ما يستخدم الحرق كخطوة أولى في عملية الطهي لتطوير النكهة وغالبًا ما يستخدم للبروتينات مثل لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والأسماك والمحار.

كيف تحرق:

الحرارة أ مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية لمدة دقيقة واحدة. ادهن البروتين الجاف بدرجة حرارة الغرفة بالزيت (يعتبر الزيت المحايد بدرجة حرارة عالية للاحتراق مثل القرطم مثاليًا) ويتبل بكميات كبيرة بالملح والفلفل. أضفه إلى المقلاة ، وتأكد من ترك مسافة بوصة واحدة على الأقل بين كل قطعة ، وقم بالطهي دون إزعاج ، حتى يصبح جانب واحد بنيًا بشكل جميل ويمكن رفعه بسهولة بعيدًا عن المقلاة (سيختلف الوقت اعتمادًا على ما تطبخه - قد يختلف الإسكالوب يستغرق الأمر دقيقة واحدة فقط بينما قد يستغرق فخذ الدجاج ما يصل إلى سبعة). اقلبه واطهيه حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا على الجانب الثاني. أصبح الطعام الآن جاهزًا للتحميص في الفرن ، أو مطهو ببطء ، أو في حالة التقوقع الصغير.



نصائح يجب وضعها في الاعتبار أثناء الحرق:

  1. النصيحة الأكثر أهمية: اجعل طعامك يصل إلى درجة حرارة الغرفة. إذا كان الجو باردًا جدًا ، فسوف يبرد المقلاة وزيت الطهي كثيرًا وسيبدأ الطعام في التبخير بدلاً من الاحتراق.

  2. يجف جيدا قبل الحرق. استخدم منشفة ورقية لتجفيف أي بروتين قبل التتبيل ، مما يساعد أيضًا على ضمان احتراق الطعام بدلاً من تبخره.

  3. لا تزدحم المقلاة: إذا كانت المقلاة ممتلئة جدًا ، فلن يتمكن السائل الذي يطرده البروتين أثناء طهيه من التبخر وسيتبخر بدلاً من الاحتراق.



  4. تحلى بالصبر: قد يستغرق تحميص شريحة لحم أو قطعة دجاج 10 دقائق ، لكن الأمر يستحق الانتظار. ستعرف أن الوقت قد حان لتقليب الطعام عندما يرفع الطعام بسهولة من المقلاة ، وليس قبل ذلك.

التحضير

تقنية يتم فيها تحمير المكون الرئيسي أولاً ثم طهيه في سائل عند درجة حرارة منخفضة.

الناس الذين عانوا من الموت

متى تستوي:

تعتبر عملية الطهي طريقة رائعة لقطع اللحم الأكثر صلابة مثل الضلوع القصيرة ولحم الصدر وأفخاذ الدجاج ، والتي تستفيد من عملية الطهي الطويلة والبطيئة.

كيفية التحضير:

الخطوة الأولى للطهي الجيد هي الحصول على تحمير مناسب (انظر أعلاه) ، مما يساعد الطبق على تطوير النكهة. بمجرد تحميصها ، ضع البروتين فيها وعاء بغطاء مناسب (أو يمكنك استخدام طبق للخبز وتغطيته بإحكام بورق قصدير) واغمره في سائل منكه بالعطريات مثل الأعشاب والخضروات. ثم يُطهى الطبق كله على نار منخفضة جدًا (يجب أن يغلي على نار هادئة ولكن ليس يغلي) لمدة ساعة على الأقل وأحيانًا طوال الليل حتى تنفجر عضلات اللحم وتندمج النكهات.

نصائح يجب وضعها في الاعتبار أثناء التحمير:

  1. النصيحة الأكثر أهمية: انظر 'كيف تحرق' أعلاه.

  2. تأكد من الحصول على مرق جيد حقًا من جميع جوانب البروتين لضمان نكهة رائعة.

  3. اختر وعاء الطهي بالحجم المناسب: يجب أن يتلاءم البروتين بشكل مريح في القدر ويجب أن يكون السائل على الأقل نصف المسافة من اللحم - إذا كان القدر كبيرًا جدًا ، فسوف يجف اللحم وسيتبخر السائل أثناء ذلك طهاة.

  4. تأكد من أن الوعاء به غطاء محكم (a فرن هولندي مثالي) أو إذا لم يكن كذلك ، فتأكد من تغطيته بإحكام شديد بورق الألمنيوم. يساعد الغطاء الجيد على الاحتفاظ بالبخار بالكامل والتأكد من عدم تبخر السائل أثناء طهي اللحوم.

  5. تحلى بالصبر - اعتمادًا على الجرح ، يمكن أن يستغرق المقبض المناسب طوال اليوم ، لذلك لا تتعجل. إذا قمت بفحص اللحم ولم يصبح طريًا بعد المدة المحددة للوصفة ، فضعه في الفرن مرة أخرى واطهيه لمدة 30 دقيقة أخرى. هناك نقطة سحرية تتفكك فيها العضلات ويصبح اللحم طريًا - ثق بنا ، الأمر يستحق انتظار هذه النقطة.

  6. يختار معظم الناس الشواء في الفرن (حوالي 325 درجة فهرنهايت) ، ولكن يمكنك أيضًا الشواء على الموقد. فقط تأكد من الطهي على نار منخفضة جدًا والحفاظ على نار هادئة طوال الوقت.

الغليان

يحدث الغليان عند 212 درجة فهرنهايت ويتميز بفقاعات كبيرة ترتفع بسرعة إلى السطح من قاع الإناء ويطلق الطبق البخار باستمرار.

متى تغلي:

تريد أن تكون السوائل في نقطة غليان من أجل طهي المعكرونة أو سلق الخضار أو بناء الحرارة الأولية في طبق يتم طهيه على مدى فترة زمنية أطول.

كيف تغلي:

للحصول على شيء يصل إلى درجة الغليان بأسرع ما يمكن ، ارفع الحرارة إلى أعلى وقم بتغطيتها بغطاء.

نصائح يجب وضعها في الاعتبار أثناء الغليان:

  1. النصيحة الأكثر أهمية: إذا كنت في عجلة من أمرك ولديك غلاية كهربائية ، قم بغلي الماء بسرعة قبل تفريغه في وعاء. خلاف ذلك ، قد يستغرق قدر كبير من الماء وقتًا طويلاً حتى يغلي.

    هل نعيش بعد الموت
  2. عند سلق المعكرونة أو سلق الخضار ، حافظ على الحرارة مرتفعة عند إضافة الطعام إلى الماء في البداية ، سيقلل ذلك من درجة الحرارة ، وتريد إعادته إلى نقطة الغليان في أسرع وقت ممكن.

  3. لتبييض الخضار ، أضيفيها إلى قدر الماء المغلي المملح وصفيها بمجرد أن تغلي. تأكد من التبريد في حمام جليدي للحفاظ على الخضار الخضراء ومقرمشة.

ينضج

يحدث الغليان بين 180 درجة فهرنهايت و 200 درجة فهرنهايت ويتميز بفقاعات صغيرة ترتفع بلطف إلى السطح كل ثانيتين.

متى تنضج:

تريد سوائل في نقطة الغليان عند السلق الجائر وطهي الصلصة أو الحساء أو الحساء برفق على مدى فترة طويلة من الزمن.

كيف ينضج:

قم أولاً بغلي السائل ، ثم اخفض الحرارة حتى ترتفع فقاعات صغيرة إلى السطح كل ثانيتين (عادةً ما تكون منخفضة أو متوسطة منخفضة على موقد الغاز).

نصائح يجب وضعها في الاعتبار أثناء الغليان:

  1. النصيحة الأكثر أهمية: أفضل وقت للتتبيل لأول مرة هو بعد خفضه مباشرة بعد الغليان.

  2. تحقق من طبقك كثيرًا. عندما يغلي الطبق ، يكتسب حرارة نسبية ، لذا تأكد من فحصه كثيرًا وضبط الحرارة حسب الضرورة للحفاظ على نار هادئة.

  3. قلّب كثيرًا. عندما يغلي شيء مثل صلصة المعكرونة ، فإنك تخاطر بالالتصاق والحرق ، لذا تأكد من التقليب كثيرًا ، مع التأكد من أن كل شيء يتحرك ويطهى بشكل متساوٍ

سوتيه

نظرًا لأن القلي هو مصطلح شامل يشير إلى أي نوع من الطهي يتم إجراؤه في ملف مقلاة على الموقد بقليل من الدهون ، قمنا بتقسيم هذه التقنية إلى قسمين - القلي على نار عالية (عندما تريد تحمير طعامك) والقلي على نار خفيفة (عندما تريد طهي طعامك ببطء دون تحمير). إذا كنت ترغب في تقسيم الفرق (تطوير نكهة بطيئة والحصول على القليل من اللون) ، اقليها على نار متوسطة.

ارتفاع درجة حرارة القلي أو القلي

مشتق من الفعل الفرنسي 'sauter' ، والذي يعني القفز ، sautéing هي تقنية يتم فيها طهي الطعام في القليل من الدهون على حرارة عالية نسبيًا.

متى تقلى على نار عالية:

القلي في المقلاة ، أو القلي على حرارة عالية ، هو أسلوب طهي سريع مصمم لإضافة نكهة إلى الأطعمة الصغيرة أو الرقيقة (مثل حبات الذرة التي يتم إزالتها من الكوب ، أو قشر الدجاج المقشر ، أو شرائح السمك الرقيقة ، أو الحلق كرنب بروكسل) أو تم طهيه بالفعل ويحتاج فقط إلى القليل من اللون لإنهاء التسخين وإضفاء النكهة عليه (مثل الخضار المطبوخة على البخار أو المعكرونة المنقوعة للقلي السريع).

كيف تحرق:

سخني مقلاة سوتيه ( قدر القلي و فرن هولندي ، مهما كان ما تستخدمه) على حرارة متوسطة إلى عالية. عندما تكون المقلاة ساخنة ، أضف القليل من الدهون ثم أضف طعامك. اترك الطعام يطهى في المقلاة دون إزعاج حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني ، ثم اقلبه أو قلبه حتى يتحول الباقي إلى اللون البني.

نصائح يجب وضعها في الاعتبار أثناء القلي على نار عالية:

  1. لا تزدحم المقلاة. نظرًا لأن الهدف هنا هو الحصول على بعض الألوان على طعامك ، تأكد من إضافة ما يناسب طبقة واحدة فقط. إذا كنت بحاجة إلى القيام بذلك على دفعات ، فافعل ذلك.

  2. لا تقلب كثيرًا. إن ترك الطعام يطهى دون أي إزعاج يسمح له بتكوين لون جميل ومن ثم نكهة.

  3. سخني المقلاة قبل إضافة الدهون. إذا أضفت الزيت إلى المقلاة قبل أن يصبح ساخنًا ، فقد يدخن أثناء تسخينه ، لذلك نحب أن نضيف الزيت قبل إضافة الطعام مباشرة.

  4. استخدم زيتًا محايدًا مثل القرطم أو الفول السوداني ، حيث توجد نقاط تدخين عالية. إذا كنت ترغب في استخدام الزبدة للنكهة ، أضف القليل من الزيت أيضًا للمساعدة في منع الزبدة من الاحتراق.

حرارة منخفضة القلي أو التعرق

يُطهى الطعام على نار متوسطة أو متوسطة منخفضة في قليل من الدهون حتى يصبح طريًا وشفافًا في كثير من الأحيان.

متى تتعرق:

قم بالتعرق أو القلي على نار خفيفة عندما تريد طهي شيء ما برفق دون أن تلون عليه. هذا ينطبق على شيء مثل soffrito أو شرائح البصل التي سيتم طهيها لفترة طويلة حتى تصبح شفافة وناعمة ، لتطوير حلاوة ونكهة ، أو شيء مثل البيض المخفوق ، الذي يجب طهيه برفق حتى يظل طريًا ورطبًا.

كيف تتعرق:

سخني المقلاة على نار منخفضة أو متوسطة منخفضة. أضف الدهون المختارة (عادة ما نستخدم مزيجًا من الزبدة وزيت الزيتون) ، ثم نضيف المكونات الخاصة بك. اقليها مع التحريك كثيرًا حتى ينضج الطعام حسب رغبتك (قد يستغرق ذلك ثلاث دقائق للبيض المخفوق أو ساعة واحدة للبصل المقلي).

كيف تجعلين شعر العانة ناعماً

بعض النصائح التي يجب وضعها في الاعتبار أثناء القلي على نار خفيفة:

  1. لا تقلق بشأن الازدحام. نظرًا لأنك تريد أن يطهى الطعام ببطء وبرفق ، فأنت في الواقع تريد القليل من الرطوبة في المقلاة. إذا كانت الحرارة عالية جدًا ، فسوف تتبخر العصائر الطبيعية في الطعام بسرعة كبيرة وسيصبح لون طعامك بنيًا بدلاً من العرق.

  2. ابدأ منخفضًا. يمكنك دائمًا رفع درجة الحرارة إذا أردت ، لكن لا توجد طريقة للعودة بمجرد تحمير طعامك.

  3. قلّب كثيرًا. تريد التأكد من أن طعامك لا يلتصق ويتحول إلى اللون البني ، والتقليب يساعد في ضمان ذلك.