كيف تصنع أفضل مرق عظم على الكوكب

كيف تصنع أفضل مرق عظم على الكوكب

بدأ Marco Canora في تقديم مرق العظام من نافذة الوجبات الجاهزة في مطعم Hearth في نيويورك في عام 2014. في الواقع ، كان شائعًا جدًا أنه بنى Brodo ، وهو مطعم كامل مخصص للأشياء ، في عام 2016. ولكن هذا ليس المكان الذي بدأ فيه كل شيء له. يقول الشيف ورجل الأعمال ، الذي يدير أيضًا Zadie’s Oyster Room في إيست فيلادج: 'كانت لدي علاقة مع المرق قبل فترة طويلة من تسميته' مرق العظام '- وقبل فترة طويلة من معرفتي بأي شيء عن فوائده الصحية'. 'مرقنا المميز في Brodo هو إلى حد كبير نفس المرق الذي تعلمته عندما كنت طفلة ، وأنا أراقب أمي في المطبخ.'

ومع ذلك ، فإن افتتاح Brodo كان له علاقة كبيرة برحلة Canora الصحية الشخصية. يقول: 'بعد عشرين عامًا من تحميل الكربوهيدرات والتدخين والشرب والعمل لمدة ثمانين ساعة في الأسبوع في بيئات مطبخ مدينة نيويورك عالية الضغط ، كنت في حفرة عميقة من الالتهاب والقلق'. والنتيجة: النقرس ، وارتفاع الكوليسترول ، وزيادة الوزن ، ومقاومة الأنسولين ، وقلة الطاقة ، إلى جانب خسائر نفسية وعاطفية. يقول كانورا: 'أصبحت عاجزًا عن الانصهار وفقدت قدرتي على تحفيز الموظفين وإدارتهم'.

كان مرق العظام مفتاح طريق عودته إلى الصحة. يقول: 'لعبت فوائده الغذائية وقدراته العلاجية للأمعاء والمناعة دورًا كبيرًا'. 'بينما لا توجد رصاصات سحرية ، كما علمت بخصائصه ، بذلت جهداً لشربه أكثر من مرة. وكلما جعلني ذلك أشعر بشكل أفضل ، شعرت بقوة أكبر حيال مشاركة الخير المذهل وهو مرق العظام مع عملائي '.



    كيفية عمل مرق العظام
    بواسطة ماركو كانورا

  1. احصل على بعض العظام: قم بزيارة جزار محلي أو سوق للمزارعين أو اطلبها عبر الإنترنت ، واحفظ دائمًا بقايا العظام والجثث الكاملة من أي شيء تطبخه.
  2. املأ قدرًا كبيرًا (أوصي بثمانية عشر كوارتًا كحد أدنى) بأربعة أخماس الطريق بالعظام وغطيه بالماء البارد. يجب أن يغطي الماء العظام من 2 إلى 3 بوصات.
  3. جلب ليغلي على نار عالية. بمجرد أن يغلي ، قلل من النار على نار هادئة لمدة ساعة أو ساعتين ، وقم بشكل دوري بقشط الشوائب والدهون.
  4. أضف الخضروات العضوية المقطعة ، مثل البصل والكرفس والجزر والطماطم (معلبة أو طازجة أو معجون) ، جنبًا إلى جنب مع العطريات ، مثل البقدونس وحبوب الفلفل.
  5. استمر في الغليان لمدة اثني عشر إلى ثمانية عشر ساعة ، وفحصها بشكل دوري للتأكد من أن العظام مغمورة بالكامل.
  6. صفي المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة.
  7. يتبل بالملح حسب الرغبة ويترك ليبرد.
  8. انقل المرق المبرد إلى حاويات التخزين وضعه في الثلاجة طوال الليل.
  9. تخلص من أي دهون صلبة من الأعلى وقم بتخزين المرق لمدة تصل إلى خمسة أيام في الثلاجة أو ستة أشهر في الفريزر.
    الأخطاء الشائعة



  1. لا تقشر المرق بشكل متكرر بما فيه الكفاية. يزيل القشط الشوائب والدهون للحصول على مرق واضح ونظيف.
  2. التقليل من وقت الطهي (نغلي عظامنا على نار هادئة لمدة ثمانية عشر إلى أربع وعشرين ساعة).
  3. استخدام عظام نخاع البقر لعمل المرق. لسبب ما ، يعتقد الكثير من الناس أن هذا هو العظم المناسب للاستخدام ، ولكن لا يمكن أن يكون أبعد عن الحقيقة. عظم النخاع ، المعروف أيضًا باسم عظم الفخذ ، هو عظم أملس مع القليل جدًا من اللحم. اللحم هو المكان الذي تأتي منه النكهة الغنية بالأومامي ، لذلك تريد عظامًا لحمية لمرقك! يفتقر نخاع العظم أيضًا إلى النسيج الضام ، حيث تأتي كل خيرات الكولاجين. وعلى الرغم من أن النخاع غني بالمغذيات ، إلا أنه دهون نقية أيضًا ، لذا فإنه يسيل أثناء الطهي ويتحول إما إلى المستحلب في المرق (مما يمنحه مظهرًا غائمًا / حليبيًا غير جذاب) أو ، الأسوأ ، يطفو إلى الأعلى ، حيث يتم تقشيره مع مواد أخرى الشوائب. (إذا كنت ترغب في استهلاك النخاع ، فإنني أوصيك بإضافته إلى المرق النهائي باستخدام جهاز رغوة يعمل بالبطارية.)

الآن لديك مرق العظام. بخلاف شربه ، ماذا يمكنك أن تفعل به؟

اطبخ معها. المرق الجيد هو عنصر أساسي منسي ، يجب أن يظهر في قائمة التسوق الخاصة بك بجوار الملح والزبدة وزيت الزيتون والحليب والبيض. المرق الجيد يجعل أي شيء أكثر مذاقًا ولذيذًا ، ويضيف التغذية للإقلاع. أثناء كتابتي لهذا ، أقوم بتخمير قطع لحم البقر لتقديمها مع الريزوتو: كلا الطبقين أكثر لذة مع مرق العظام.

ما يجب القيام به للمسام الكبيرة

استخدم مرق العظام في هذه الوصفات اللزجة لجعلها أفضل

  • ضلوع قصيرة سهلة الطهو

    ضلوع قصيرة سهلة الطهو

    هذا نوع من وصفة الغش القصيرة ، لأنه لا يتضمن أي إجهاد للخضروات أو تقليل الصلصات - من لديه الوقت لذلك ، على أي حال؟ الإعداد بسيط إلى حد ما ، والنتيجة النهائية غنية وطرية ، لكنها تحتاج إلى الطهي لمدة ثلاث ساعات ، لذا تأكد من التخطيط مسبقًا. هذه رائعة بمفردها ، ولكن إذا كان لديك وقت ، فقدمها على البطاطس المهروسة أو عصيدة من دقيق الذرة.



    احصل على وصفة

  • حساء البيض

    حساء البيض

    قد يبدو حساء قطرة البيض كوجبة إفطار غريبة ، لكن مرق العظام المدعم هذا هو في الواقع أفضل شيء للشرب في الصباح.

    احصل على وصفة

  • كروكبوت جرين تشيكن بوزول

    كروكبوت جرين تشيكن بوزول

    هذا الحساء المكسيكي خفيف ومريح في نفس الوقت ، مما يجعله رائعًا لتناول طعام الغداء أو العشاء ، في أي وقت من السنة. التوابل خفية جدًا ، ولكن إذا كنت تصنعها للأطفال الصغار ، فقد ترغب في تقليص فلفل الهالبينو.

    احصل على وصفة

  • يخنة الفاصوليا مع كالي وإسكارول

    يخنة الفاصوليا مع كالي وإسكارول

    يبدو أن مذاق الشوربات القلبية أفضل دائمًا في اليوم الثاني: يقدم حساء نقانق الديك الرومي هذه الضجة في سبع ساعات من الخمول. في حين أنه أمر رائع بالنسبة للجمهور ، إذا كنت تطبخ لشخص واحد ، فقم بإعداد الوصفة بأكملها وتجميد بقايا الطعام في أجزاء فردية يسهل إعادة تسخينها.

    احصل على وصفة